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抑制烘焙食品多元危害物生成的方法

一种抑制烘焙食品多元危害物生成的方法,包括如下步骤:(1)将卵清蛋白溶液经热变性处理后,在搅拌作用下滴加羧甲基淀粉的NaCl水溶液,继续搅拌得到复合纳米胶粒溶液;(2)将复合纳米胶粒溶液与食用油混合后,经高速剪切分散制得高内相Pickering乳液;(3)将高内相Pickering乳液与面粉、食品添加剂和水混合,经揉制、压延成型、烘焙而得到烘焙食品。本发明通过高内相乳液对油脂、盐离子在烘焙食品基质中的分布进行控制,有效控制美拉德反应及油脂的氧化,达到同步抑制烘焙食品中多元危害物的生成并达到减盐的目的,显著提高烘焙食品的营养及安全性。